RuvoCucina: una Tiella davvero speciale

La Grande Cucina che parla Ruvese nel Mondo




Oggi una ricetta Ruvese rivisitata in chiave moderna.

Questo piatto lo si può inserire nella lista di piatti Vegetariani, senza glutine, o anche come piatto unico.

Per  4 persone

Tiella di Cavolo Verza bianca, Riso e Pecorino
con fonduta di pomodorini ciliegino, cipollotto fresco e basilico

1 Cavolo Verza bianca
gr 100 riso arborio o carnaroli
gr 70 pecorino
gr 200 passata fresca di pomodoro San Marzano
gr 50 prezzemolo tritato grossolano
gr 500 pomodorini ciliegino o San Marzano locali
gr 200 cipollotti freschi
gr 100 olio extra vergine d’oliva
2 foglie d’alloro
1 mazzetto di Basilico
sale e pepe q.b.

Procedimento:

Per la fonduta di pomodoro e cipollotto:

tagliare finemente i cipollotti posarli in un tegame capiente, lasciare appassire con un filo d’ Olio extra vergine d’oliva con le foglie d’ alloro, dopo aggiungere i pomodori lavati e schiacciati nell’acqua in modo da eliminare i semi all’ interno. Fare appassire il tutto per qualche minuto con foglie di basilico. Coprire il tegame con un foglio di alluminio sigillando bene i bordi ed infornare a 180 gradi per circa 2 ore.

Tirare fuori dal forno, togliere le foglie d’alloro e frullare il tutto con un frullatore a mano fino a quando non diventa una vellutata liscia e lucente.

La fonduta può essere utilizzata anche come una salsa pomodoro ovviamente il gusto è indubbiamente diverso molto più profumata di una semplice salsa al pomodoro. 

Un consiglio utile, quando si fa la Fonduta di pomodoro e cipollotto detto in dialetto “u spnzol “aumentare la dose, cosi da poterla conservare in frigo e magari utilizzarla per altre preparazioni.

Mentre la fonduta cucina in forno, possiamo mettere a bagno in acqua fredda il riso per pochi minuti.
Tagliare a metà la verza eliminando il dorso. Sfogliare il cavolo Verza ricavando delle foglie possibilmente intere e lavarle bene eliminando tutto il terriccio sulle foglie esterne ed interne.

Bollire per dieci minuti in una pentola capiente con poco sale ed un pizzico di bicarbonato in questo modo la verdura in generale mantiene colore e si cucina perfettamente senza alterarne le proprietà organolettiche.

Scolarle e stenderle su un recipiente largo irrorando leggermente con un filo di olio in modo da bloccare la cottura e far si che non si attacchino fra loro.

A questo punto incominciamo a montare la Tiella di Cavolo e riso.

Prendiamo una pirofila di porcellana o vetro per forno.

Partiamo dal fondo della pirofila con un leggero filo di olio extra vergine di oliva ben disteso.

Poi poniamo le foglie di verza bollite senza ammucchiarle ma leggermente aperte. 

Spalmiamo la fonduta profumata al basilico sulle foglie giusto a sporcarle leggermente. 

Dopo di che disponiamo i chicchi di riso in precedenza scolati, una spolverata di pecorino grattugiato, una mulinata di pepe nero. E cosi via incominciando ad alternare con lo stesso ordine per tre stati gli ingredienti

Come ultimo strato giusto una spalmata leggera di fonduta e spolverata di pecorino grattugiato un filo di olio di extra vergine di oliva e infornare a 200c ventilato gradi per un’ora circa controllando che non si bruci troppo sopra.

In quel caso potete continuare la cottura coprendo la pirofila col coperchio o con un foglio di stagnola.

Buon appetito!


Uno sguardo agli ingredienti: Cavolo Verza: il più ricco ortaggio. Contiene glucidi, lipidi, proteine. Ricco di vitamine A, C, K . anche sali minerali come potassio, fosforo, ferro, calcio e zolfo. Aiuta la coagulazione veloce del sangue . 
Riso: alternativo alla pasta versatile per qualsiasi preparazione dai risotti alle semplici preparazioni con verdure o anche come insalata fredda di riso
Pecorino stagionato: formaggio molto ricco e forte come gusto ma che si sposa con preparazione come cotture al forno o brasate che ne arricchisce le pietanze che si vanno a preparare rendendo il piatto saporito e intenso al palato.
Pomodoro: l’ortaggio più famoso importato da Cristoforo Colombo dalle Americhe e sicuramente un prodotto genuino sia da crudo che da cotto e che non deve mai mancare nella nostra cucina  
Basilico: una delle erbe essenziali nella cucina Mediterranea, non deve mai mancare specialmente per piatti leggeri estivi.
Prezzemolo: ricco di sali minerali e vitamina c.
Cipollotto “U' Spnzole”: ricco di potassio e di un discreto contenuto di calcio; contiene anche vitamina C e quelle dei gruppi B1, B2 e PP. Chi soffre di digestione lenta sarà beneficiato dal suo consumo, mentre non è indicato per chi soffre di gastrite in quanto può rivelarsi irritante. Infine risulta essere piuttosto calorico.
Olio Extra Vergine d’Oliva: ricco di sostanze antiossidanti anti tumorali, ottimo soprattutto nella crescita dei bambini anche sotto forma di medicinale naturale.

Giuseppe Rutigliani






Alcune delle prossime ricette:

BACCALA  MANTECATO
CAVATELLI AL CACAO CON FUNGHI CARDONCELLI E SALSICCIA LOCALE
STUFATO DI AGNELLONE CON PATATE AL LATTE E MARMELLATA DI CIPOLLE ROSSE
STOCCAFISSO CON OLIVE NOLCHE E POMODORINI ETERNI
SISIMELLO CON GELATO ALLA VANIGLIA E SALSA ALLE MELE RENETTE

Chi sono

Mi chiamo Giuseppe Rutigliani, sono uno chef di cucina nato a Ruvo di Puglia, ma da anni lavoro all‘estero in Europa e  in America, dopo un lungo percorso professionale in Italia e a Londra.

Tutto incomincia a quattordici anni, quando per gioco o per passione, ancora adesso me lo chiedo, decisi di frequentare l’Istituto Alberghiero di Molfetta.

Sicuramente la passione cominciò guardando mia Nonna, Mamma e Zia, ognuna di loro con il proprio tocco culinario e l’amore che hanno sempre messo nel preparare e cucinare.

Ancora oggi nulla è cambiato.

Era un piacere vederle all’opera mentre si univano soprattutto nelle feste.

Pietanze che oggi posso sicuramente considerare di alto livello, nel sapore nel gusto nei profumi che mi hanno sempre accompagnato e che mi porto dietro come ricordo ma anche come tesoro sempre li nella valigia speciale delle ricette sempre pronta ad essere aperta.

Ricordi di un bambino a cui l’olfatto si è raffinato grazie a quelle pentole fumanti con dentro sughi, legumi e altro che cucinavano sui carboni lentamente, creando un’esplosione di profumi dentro casa, poi scendendo le scale, con quell'irresistibile profumo di cucina aumentava sempre di più l’appetito.

Tengo stretto e ben in mente ancora oggi quei sapori che a distanza di tempo non riesco a dimenticare al punto di seguire i consigli, cercando a volte d’imitare la cucina di mia Madre, semplice e genuina, basata su ingredienti freschi di stagione, soffritti e fritture quasi inesistenti e l’uso costante del solo oro di casa il mitico Olio extra vergine d’oliva nostrano fatto dalle olive di mio padre.

Durante questi anni, mio padre ha sicuramente avuto un ruolo fondamentale nella mia crescita professionale e umana.

Il Bracciante umile con un grande senso di rispetto verso la natura, che mi ha insegnato il vero valore dei prodotti che la terra crea, e che solo grazie a mani esperte e capaci di coltivare e mantenere in vita tutto quello che la terra coltivata offre.

Quando vivi a stretto contatto con la natura ti rendi conto fin da piccolo il vero valore del cibo inteso come mangiare sano e salutare.

Non a caso si dice “Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei” o “ Siamo quello che mangiamo”.