Quel baccalà di Depardieu




BACCALÀ MANTECATO AL LATTE E PEPE NERO


La mia prima esperienza lavorativa in montagna. Cortina d’Ampezzo. 

Sapevo benissimo della fama di questo ristorante, sapevo anche della clientela, lo jet set nazionale e internazionale, attori di fama mondiale, politici, industriali, finanzieri...



Qualche nome? Beh sicuramente ricordo l’attore francese Gérard Depardieu quando venne in cucina per ringraziarci e farci i complimenti proprio sul Baccalà Mantecato - ovviamente io ero a mille, perché io lo preparavo e lo guarnivo sul piatto.

Piaceva molto anche a un altro attore hollywoodiano, Christopher Lambert.

Il mitico “Baccalà Mantecato” è una ricetta veneta utilizzata soprattutto nei bar come “chicchettin”, sorta di stuzzichino che è servito con polenta come aperitivo, una tradizione nei piccoli bar di Venezia.

È una ricetta invernale poiché ricca di proteine e grassi buoni come olio extra vergine di oliva; basta non eccedere con le porzioni.

Presento questa ricetta a tutti i lettori di Ruvo Libera sperando che possano prepararla a casa, ottima per qualsiasi evento sia come stuzzichino (facendo per esempio delle croccanti bruschette) o anche come semplice antipasto.

Buona preparazione.

Lo Chef 

Giuseppe Rutigliani






BACCALÀ MANTECATO AL LATTE E PEPE NERO


Per 8 persone
800gr di baccalà già ammollato,

4 fette pane carré solo parte bianca

350 gr Latte ( per chi è tollerante anche soia o riso)

100 gr Olio extra vergine d’oliva

500 gr Olio di Arachidi

2 foglie di alloro

sale fino q.b

aglio tritato q.b

pepe nero macinato grosso q.b

prezzemolo tritato q.b 




PROCEDIMENTO:

Mettere il baccalà dissalato in acqua fredda già da un paio di giorni in una casseruola, quindi coprirlo con acqua e latte, lasciare sobbollire sul fuoco.

Appena accenna a bollire liberare dalla schiuma il liquido e lasciare cucinare lo stoccafisso per almeno 30 minuti per poi scolarlo cercando di conservare il liquido di cottura che servirà per ammollare le fette di pancarrè e mantecare il Baccalà .

Al momento che è pronto levargli la pelle ed eventuali spine e lische, poi ridurre la polpa in briciole mettendola in un recipiente possibilmente con fondo convesso.

Passare nel mixer il baccala, poi trasferirlo nella planetaria o anche un semplice cutter di casa aggiungendo un po’ di olio extra vergine d’oliva e le fette di pancarrè ammollate in un pentolino con del latte caldo. 

Iniziare a montare con la frusta il tutto aggiungendo un poco alla volta del liquido di cottura (latte e acqua) e olio di semi a filo come stessimo facendo una maionese, continuare a versare l’olio finché non è terminato.

Il composto deve risultare amalgamato, cremoso e spumoso, bianco come la panna.

Aggiungere poi il sale fino, pepe nero, prezzemolo e aglio tritato finemente a vostro piacimento.

Servire la mousse di baccala mantecato fredda o anche tiepida, basta mettere il baccalà mantecato in un recipiente adatto per microonde per pochi secondi.

Fate attenzione a non riscaldare troppo la dose che si vuole servire, potrebbe separarsi l’olio dal Baccalà e quindi non avere più il composto desiderato.

Il consiglio è riscaldarlo pochi secondi alla volta e controllarne la temperatura di tanto in tanto.

Uno sguardo alle proprietà nutritive

 

Baccalà:

Il contenuto proteico è maggiore rispetto a quello della carne (in 100g di prodotto sono presenti 39g di proteine, rispetto ai 20g di proteine presenti nella carne) e si tratta di proteine ad alto valore biologico.

L’elevata quantità di lisina lo rende un pesce molto importante durante la crescita e consigliato anche alle donne in gravidanza per un ottimale crescita del feto. Influisce
positivamente sul corretto sviluppo immunologico e sulle capacità neuropsichiche.

Eccellente anche il contenuto di grassi (solo 1g, contro i 13g presenti nella carne rossa) per cui il baccalà è ritenuto il pesce magro per eccellenza, vivamente consigliato anche a chi segue diete povere di grassi, a chi soffre di ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia, soggetti obesi e sovrappeso.

Elevato il contenuto di vitamine calcio e di omega 3.

Il Baccalà è adatto per chi teme la ritenzione idrica e la cellulite povero di sodio, ma è ricco di iodio.


Olio di semi:

L’ olio di Arachidi e l’unico olio di semi con proprietà simili a quelle dell’olio extra vergine di oliva. Si ottiene dagli arachidi, antiossidanti naturali molto potenti, al pari di fragole, more e carote. Mantengono giovane l'organismo e preservano la bellezza della pelle.

Il loro contenuto di arginina le rende preziose per i bambini in fase di crescita, mentre quello di vitamina PP è importante per la circolazione sanguigna e la salute del sistema nervoso.

L'ottima concentrazione di acido folico rende le arachidi un alimento che stimola la fertilità ed è fondamentale durante la gravidanza.

Da alcuni studi è emerso che le arachidi, grazie al coenzima Q10, sono un valido aiuto per chi soffre di mal di testa.

Forniscono all'organismo un buon apporto di fibre e sali minerali, tra cui zinco, potassio, fosforo, manganese, magnesio e rame.


Aglio:

Più conosciuto, utilizzato e apprezzato, forse, in cucina che in medicina, l’aglio, oltre alle note di sapore e aroma intense, garantisce anche il pieno di benefici per la salute, grazie alle sue incredibili proprietà terapeutiche.

Ottimo alleato del sistema cardiovascolare, l’aglio dà il meglio di sé, assicurando preziose proprietà medicinali e qualità curative, anche quando si tratta di contrastare altri piccoli e grandi disturbi. 

Ecco 10 proprietà benefiche dell’aglio.

E’ un anticoagulante: l’allicina, uno dei principi attivi più importanti contenuti nell’aglio, contrasta, riducendola, l’aggregazione piastrinica, cioè la tendenza e la capacità delle piastrine di aggregarsi formando pericolosi coaguli nel circolo sanguigno.

Tra le proprietà medicamentose dell’aglio c’è la sua capacità di favorire la vasodilatazione. In questo modo, è in grado di garantire un’azione ipotensiva, di prevenzione dell’ipertensione, tenendo sotto controllo la pressione sanguigna.

Benefica la capacità dell’aglio di contenere l’azione, ma soprattutto, l’accumulo all’interno del vasi sanguigni, del colesterolo cattivo, nemico “numero 1″ della salute cardiovascolare.

L’aglio è l’alleato ideale contro batteri, virus, parassiti e funghi: è un antibiotico naturale, antisettico, antibatterico e immunostimolante, cioè capace di rafforzare le difese immunitarie dell’organismo.

E’ un vero concentrato di benefici per l’organismo: grazie alla sua azione antiossidante, l’aglio è in grado di contrastare il processo di invecchiamento a carico dei tessuti.